Каталог промысловых рыб



Новости компании
Новости отрасли
Новости сайта


С уважением,
ООО "Аква Продукт"

Севрюга
Осетровые - Осетрообразные
Acipenser stellatus
Севрюга - Осетровые
длина: до 150 см; вес: до 45 кг; сезон добычи: в дикой природе добывается только в научных целях

Ареал обитания
Севрюга распространена в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Единично встречается в Адриатическом море, Эгейском море.

Общие сведения
Севрюга - самая распространенная из осетровых в европейской части России.
Севрюга имеет толстое, веретенообразное, сужающееся к концу тело. Спинной и анальный плавник сильно сдвинут назад. Хвостовой плавник неровный, верхняя лопасть длиннее нижней части. Тело покрыто рядами костных пластинок-жучек. От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. На нижней части рыла имеются 4 усика. Рот сравнительно небольшой, в виде щели. Голова покрыта мощными костяными щитками, переходящими на основания грудных плавников.
Основная масса волжской севрюги созревает: самцы — в возрасте 9—12 лет, самки — в возрасте 11—15 лет. Самцы куринской севрюги созревают в возрасте 11—13 лет, самки — в возрасте 14—17 лет. Самцы в Урале созревают в 7—8 лет, самки — в 13—14 лет; в Дону и Кубани самцы — в 5—8 лет, самки — в 8—12 лет; в Сефидруде самцы — в 13—14 лет, самки — в 16—17 лет. Плодовитость до 700.000 икринок ( диаметр 2,5мм). Продолжительность жизни до 30 лет. Может достигать длины 2,2м и весить 80кг. Севрюга питается беспозвоночными (ракообразными, червями) и рыбой (бычки, сельди и кильки). Средний промысловый вес волжской севрюги 8—9 кг, куринской — 7—8 кг, уральской — 5—10 кг, кубанской — 6—8 кг, донской — около 7—8 кг. Наибольший вес отмечен для Дуная — 80 кг, Куры — 70 кг, Дона — 67 кг. Известны помеси севрюги со стерлядью - «севрюжий шип»( в Волге, Дунае, Дону) и с шипом - «севрюжий шип»( в Урале, Куре). Удалось получить жизнестойкие гибриды: стерлядь(мама) и севрюга(папа) и севрюга(мама) и стерлядь(папа).
В промысле осетровых рыб, севрюга занимает первое место. Ценна также икра севрюги (в промышленном производстве тара для икры севрюги закрывается красными крышками).

Питательная ценность
Вода: 78,7г белки: 16,2г жиры: 3,6г Омега-3: 0,7мг калории: 97Ккал ( в 100г массы). Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным и волокнистым мясом. В продажу рыба поступает в замороженном виде, горячего и холодного копчения, в виде балыка.

Кулинарное использование
Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным (до 11% жирности) и волокнистым мясом. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка.


Рецепты
Севрюга на пару
1кг филе севрюги, 2 ст.л оливкового (растительного) масла, соль, перец - по вкусу.
Разделать филе: поделить аккуратными порционными кусками по 80-100г. Поперчить, посолить. Выложить на решетку. Поставить в скороварку либо другую подходящую посуду. Плотно прикрыть. Выпаривать на умеренной температуре до 200°С 30-35 минут.
А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках. Севрюга приемлет фруктовые соусы. Как вариант – соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.


Заливная рыба
Для заливной рыбы (на 1000 г.): 1100-1200 г рыбы севрюги, 45-50 г лимона, 30 г желатина, 2 яичных белка, 75 г моркови, корень петрушки, 90-100 г репчатого лука, зелень: петрушка, укроп; соль, перец, лавровый лист - по вкусу.
Для хрена п/ф (на 1000 г.): 350-400 г хрена (корень), 650 г сметаны, 10 г соли, 15 г сахара.

Натереть хрен, соединить со сметаной, добавить сахар и соль. Порезанную порционными кусками рыбу отварить с корнем петрушки, репчатым луком и лавровым листом. Остудить. Бульон процедить. Желатин размочить в холодной воде, потом растворить в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавить в него сырые разведенные в воде яичные белки, лук, петрушку, морковь и кипятить до тех пор, пока не станет совсем прозрачным. Процедить через салфетку или марлю, охладить. На дно блюда налить немного еще не застывшего желе, распределить куски рыбы, сверху положить ломтики лимона, петрушку, укроп, кусочки отварной моркови. Залить желе и дать застыть.
К заливному подать хрен.
Приятного аппетита!


Севрюга на гриле под соусом из лайма и кинзы
800 г севрюги, оливковое масло, 2 ст. л. пряной приправы кориандр, лайм, 50 г кинзы, соль.
Севрюгу положить в солевой раствор на 10 минут, после промыть от лишней соли. Далее замариновать в оливковом масле, с кориандром, измельченным лаймом и кинзой. Мариновать примерно 2 часа.
Рыбу обжарить с двух сторон. Нагреть духовку до 200° С. Далее рыбу запекать 15-20 минут. Подавать со свежими дольками лайма.
Приятного аппетита!


Рулет из севрюги с каперсами и базиликом
950 г севрюги, 5-7 г базилика, 200 г сыра Рикотта, 20 г каперсов, соль, перец - по вкусу.
Каперсы и базилик порубить. Смешать с Рикоттой, приправить солью, перцем. Рыбу филировать, нарезать на тонкие ломтики, выложить внахлест на фольгу, смазать сырной массой, свернуть рулетом. Запекать 15 минут при 200 С 20 минут. Приятного аппетита!

Рагу из рыбы с ананасом
500 г филе севрюги, 100 мл ананасового сока, 1 ананас, 3 cт. л. растительного масла, 2 cт. л. карри, 100 мл рыбного бульона, 120 мл жирных сливок, соль, черный молотый перец, 1 ч. л. крахмала, 100 г крабов, сахар.
Ананас очистить, разрезать на 8 частей и нарезать кусочками. Кусочки ананаса потушить в растительном масле, посыпать карри и продолжать тушить на маленьком огне. Затем варить в рыбном бульоне со сливками на маленьком огне 5 минут. Филе рыбы опустить на несколько минут в ананасовый сок. Затем достать из сока, промокнуть салфеткой, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить. Крахмал размешать в ананасовом соке, вылить в бульон и, помешивая, довести до кипения. Рыбу и крабы положить в соус, закрыть крышкой и тушить 5—6 минут. Заправить солью, черным молотым перцем и щепоткой сахара. Подавать с рисом. Приятного аппетита!

Окрошка рыбная
2 - 2,5 литра кваса, 200 г жареной севрюги, 50 г отварной осетрины, 30 г сельди, 4 шт. отварной свеклы, 100 г зеленого лука, 2 - 3 свежих огурца, 3 - 4 ст. л. оливкового масла, 1 - 2 ст. л. хрена готового, зелень петрушки и укроп по вкусу.
Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко нарубленную сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске.
Залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропом.
Приятного аппетита!


Севрюга, фаршированная кашей (русская кухня)
2 тушки рыбы (750-800 г), 1 ст. рассыпчатой гречневой каши, 2 яйца, 1 ст. сметаны, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла или маргарина, соль, перец, зелень по вкусу.
У тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рубленными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке, периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 минут до готовности залить рыбу сметаной.
Готовую рыбу посыпать зеленью.
Приятного аппетита!


Добавить рецепт...