Каталог промысловых рыб



Новости компании
Новости отрасли
Новости сайта


С уважением,
ООО "Аква Продукт"

Стерлядь
Осетровые - Осетрообразные
Acipenser ruthenus - Starred sturgeon - Stellate sturgeon - Sterlet
Стерлядь (Acipenser ruthenus) - Осетровые
длина: до 120 см; вес: до 16 кг; сезон добычи: добывается только в научных целях

Ареал обитания
Стерлядь очень широко распространена в водах бывшего Советского Союза, и встречается в реках Черного, Азовского, Каспийского и Балтийского морей. Основные стерляжьи реки - Волга с притоками, Дон, Обь с Иртышем. Обычна сибирская стерлядь и в Енисее. Ранее обитала в Онежском и Ладожском озере и Северной Двине.

Общие сведения
Стерлядь является самым мелким видом в семействе осетровых рыб (Acipenser). Тело у стерляди вытянутое, веретенообразное. Скелет хрящевой. Спинной плавник далеко отставлен назад. Грудные и брюшные плавники длинные, массивные. Вдоль тела в 5 рядов расположены костные пластины - жучки. Между рядами жучек имеются мелкие костные пластины с шипами. Голова, грудь и основания грудных плавников покрыта крупными костными пластинками. Между глазом и верхним краем жаберной крышки имеется отверстие – брызгальце (только у осетровых рыб). Рыло обычно удлиненное, заостренное, приподнятое на конце(встречаются и тупорылые формы). Рот щелевидный. Впереди рта 4 усика. Окраска стерляди довольно изменчива и зависит от условий обитания: в целом спина темновато - бурая, брюхо желтоватое или беловатое, плавники серые. Типичные размеры: длина 40-60см, масса 0,1-1кг. Стерлядь типичная пресноводная рыба, но в бассейне Волги в небольшом количестве встречается и крупная полупроходная форма, которая нагуливается на богатых пастбищах Северного Каспия, а на нерест поднимается не далеко по реке. Зимует стерлядь в реке на ямах, где скапливается в большом количестве; весной, в половодье, поднимается вверх по течению до нерестилищ. Размножается стерлядь, как в русле реки, так и на заливаемых паводком каменистых грядах. Разгар нереста на Средней Волге приходится на май. Абсолютная плодовитость самок от 11 до 140 тысяч икринок. Икрометание у молодых особей бывает ежегодно, в старших возрастах через 2 года. Питается стерлядь мелкими животными организмами ( ракообразные, личинки водных насекомых, черви). Стерлядь - традиционный и давний объект прудового выращивания, что приобретает в последние годы промышленные масштабы. Благо, что стерлядь, как и всякие осетровые быстрорастущие и наиболее эффективные в рыбоводстве гидробионты. В настоящее время известны гибридные помеси белуги и стерляди - бестеры, которые отличаются высоким темпом роста и хорошими вкусовыми качествами.

Питательная ценность
Вода: 78,7г белки: 16.2г жиры: 3,6г Омега-3: 0,7мг Калории: 97Ккал( в 100г массы).

Кулинарное использование
По мнению поваров, стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить – так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.


Рецепты
Стерлядь с луком и сливками
4 стейка стерляди, 2 больших лука, 2 пучка зеленого лука, 2 ч. жирных сливок, сок половины лимона, растительное масло, соль и перец.
Рыбу приправить солью, перцем и лимонным соком. Разогреть духовку до 150 ° C. Смазать противень маслом. Стейки слегка обжарить в масле. В другой посуде обжарить лук. Выложить рыбу на противень, наверх выложить лук и полить сливками. Запекать 40 минут при 180° С. Подавать горячей и посыпать зеленым луком. Приятного аппетита!

Салат из белуги, осетрины и севрюги (Царская кухня)
350 г рыбы вареной, 40 г картофеля, 30 г огурцов, 40 г помидор, 30 г моркови, 20 г цветной капусты, 20 г стручков фасоли, 15 г горошка зеленого, 20 г салата зеленого, 20 г желе, 50 г майонеза, 20 г заправки салатной.
Вареную белугу, осетрину или севрюгу нарезать тонкими длинными ломтиками (7-9 см). Морковь, картофель нарезать кубиками, стручки фасоли — ромбиками и сварить отдельно; вареную цветную капусту разделить на кочешки. Кроме того, можно использовать консервированный горошек, свежие огурцы, помидоры и т. п. На середину тарелки или круглого блюда положить горкой нарезанный, политый салатной заправкой зеленый салат или овощи, заправленные соусом, майонез. У основания горки расположить гарнир кучками, в центре, вокруг горки, сделать пирамиду из ломтиков рыбы, в середину вставить ветку сельдерея или листики салата. По борту тарелки или блюда можно расположить, как украшение, кусочки желе, нарезанные в форме полумесяца, ромба и т. д. При подаче гарнир полить салатной заправкой; соус, майонез подать в соуснике.

Стерляжья уха с шампанским
На 1 кг свежей стерляди: 600-900 г ершей, окуней и сига (или одна курица); 100 г корешков петрушки и сельдерея; 2 небольших пучка зеленого лука; 3 горошины душистого перца; 1 лавровый лист; 50 г паюсной икры (или 2-3 яичных белка); 0,5 лимона; пучок зеленого укропа; 0,5 бутылки сухого шампанского.
Варить мелкую рыбу (или курицу) с кореньями, пряностями и солью под крышкой на медленном огне 2 часа, снимая накипь. Паюсную икру смешать с 0,5 стакана холодной воды, добавить стакан горячей ухи, размешать и полученную смесь влить в уху. Мешать деревянной лопаточкой 2 минуты в одну сторону и отставить на 10-15 минут. Затем процедить уху через салфетку. Почистить стерлядь и промокнуть ее досуха полотенцем. Вновь довести до кипения рыбный бульон и положить в него стерлядь. Когда рыба всплывет, сделать огонь минимальным и варить еще четверть часа. Затем влить шампанское и, не доводя до кипения, снять с огня уху. Выложить кусочки рыбы в подогретые тарелки, залить еще раз процеженной ухой и посыпать укропом. Отдельно подать ломтики лимона, очищенные от зерен и кожуры, и мелко нарезанный зеленый лук.

Стерлядь с красным вином и вишневым соусом
1,2 кг очищенной стерляди, морковь, лук-порей, петрушка, 2 лука, перец в горошке, лавровый лист. Для соуса: 125 мл Мадейра или портвейна, 125 мл вишневого сока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, оливки без косточек, сок одного лимона или 50 мл уксуса, 2 ст. л. сахара, гвоздика, корица, соль.
Измельчить лук, петрушку. Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, варить на слабом огне. Готовую рыбу достать и отложить, бульон вылить в другую посуду, отставить в сторону. Растопить масло на сковороде, обжарить муку, добавить оливки. В эту же сковороду залить бульон, вишневый сок, алкоголь и довести до кипения. Добавить сок лимона, уксус, корицу, сахар, гвоздику и соль. Снова довести до кипения. Залить соусом рыбу и подавать с отварным картофелем. Приятного аппетита!

Добавить рецепт...