Каталог промысловых рыб



Новости компании
Новости отрасли
Новости сайта


С уважением,
ООО "Аква Продукт"

Кальмар
Кальмары – Головоногие молюски
Loligo vulgaris - обычный кальмар; Loligo opalescens - тихоокеанск. кальмар; Illex Illecebrosus - американский кальмар
Кальмар тихоокеанский (Loligo opalescens) – Головоногие молюски
до 42 см длины и 1,5 кг веса, обычно 350 г; сезон добычи: май - сентябрь.

Ареал обитания
Кальмары населяют океаны и моря, встречаются от поверхности до самых больших глубин. Особенно многочисленно в тропических водах. Нередко в бассейне Северного Ледовитого океана. Обитают в Охотском, Беринговом и Японском море.

Общие сведения
Кальмары одни из самых быстоходных обитателей океанских просторов. Двигаясь 'задом наперед', с помощью своей 'реактивной водяной пушки' они могут ускоряться до 60 км/ч, уступая в скорости только тунцам, меч-рыбе и дельфинам. Иногда спасаясь от преследования хищников, кальмары выскакивают из воды на высоту до 7 м, попадая при этом на палубу проходящих судов.
Кальмары (Teuthoidea), подотряд головоногих моллюсков отряда десятиногих. Размером обычно 0,25-0,5 м, но некоторые виды являются самыми крупными беспозвоночными животными (кальмары рода Architeuthis достигают 18 м, включая длину щупалец). Тело удлинённое, заострённое сзади, торпедообразное, что определяет большую скорость их движения. У заднего конца тела расположены 2 больших плавника. Голова ясно отграничена; глаза большие. "Рук" десять; две из них ловчие, могут сильно вытягиваться при ловле добычи и сокращаться при плавании; обычно вооружены присосками и крючьями. Видовой состав кальмаров довольно разнообразен и насчитывает до 300 видов. Об одном из них можно рассказать подробно. Гигантский кальмар «кракен». Легенды о этом чудище, которое стягивало моряков со спасательных плотов, переворачивало суда и лодки известны рыбакам Северной Европы с давних времен. Но только в 1861 году были получены первые сведения о гигантском кальмаре, когда французские военные моряки увидели и добыли части этого моллюска. Размеры впечатляющие: 20-метровый гигант, массой полтонны. Туловище или мантия имело длину 5-6 метров, голова-1метр, щупальцы-10-12метров были усеяны присосками диаметром 5см. Диаметр глаз превышает 25см ( самые крупные глаза в царстве животных). Рот у кальмара похож на клюв попугая(15см) и снабжен системой сильных мускулов. Кроме клюва, во рту имеется терка, состоящая из сотен мелких зубчиков, с помощью которой они готовят себе « пюре». Несмотря на значительные размеры, гигантский кальмар обладает нейтральной плавучестью. Довольно плохо плавая, он, вероятно, не способен активно охотиться, и ловить крупную добычу. Питается мелкой рыбой и беспозвоночными. Естественных врагов не много. Самый опасный из них – кашалот. Зона распространения гигантского кальмара не ограничена конкретной океанической областью. Особи держатся вблизи дна на глубине 1000м, но встречаются на глубинах 200-300м и у самой поверхности. Очень редко попадаются на современные орудия лова. Интересно, что некоторые головоногие моллюски, обитатели больших глубин имеют необычные глаза: стебельчатые, телескопические и разные по размеру. У кальмара хистиотевтиса правый глаз ( он им ориентируется в освещенных слоях воды) в 2 раза меньше левого( ориентируется в темноте). При этом один глаз смотрит вверх, другой - вниз или прямо.

Промышляют несколько видов кальмара:
Северо-западная Пацифика (FAO 61, Россия, Япония, Китай)
до 30 тыс.т - командорский кальмар (Berryteuthis Magister);
до 3 тыс.т - тихоокеанский кальмар (Todarodes pacificus);

Юго-западная Атлантика (FAO 41, Аргентина)
до 350 тыс.т - аргентинский кальмар (Illex Argentinus - Illex Argentinus);
до 400 тыс.т - кальмар Потагонии Patagonian Squid - Loligo Gahi)

Юго-восточная Пацифика (FAO 87, Чили, Перу, Уругвай)
до 400 тыс.т - перуанский (гигантский) кальмар (Dosidicus gigas);

Питательная ценность
Мясо кальмара богато незаменимыми аминокислотами, в тканях тела много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. По содержанию белка, витаминов В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). По содержанию минеральных веществ кальмары несколько уступают мидиям.

Кулинарное использование
В продажу кальмар поступает обычно замороженным тушкой или в виде филе. Вырабатываются также сушеные (нарезанные тонкими полосками) и соленые кальмары. Кроме того, выпускают консервированных кальмаров, которых можно использовать для приготовления блюд или прямо в пищу без всякой обработки. Если тушка кальмара не разрезана, его можно использовать для приготовления фаршированных блюд. Вареное розовое мясо кальмара по вкусу напоминает мясо крабов. Чем меньше кальмар, тем вкуснее его мясо.
Перуанский кальмар без специальной обработки малосъедобен из-за сильного аммиачного привкуса. Поэтому выловленных кальмаров этого вида направляют на переработку в Китай, откуда они поставляются очищенными и аппетитными на вид.


Рецепты
• Приготовляя блюда из кальмара, надо иметь в виду, что мясо кальмара напоминает куриное яйцо - чем дольше его варить или запекать, тем более жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении оно становится. Варить или жарить нужно 3,5-5 минут. Лишь в том случае, если кальмара готовят вместе с различными приправами и продуктами или под соусом (например, солянка, плов, кальмар в сметанном или томатном соусе, с овощной или иной начинкой и т. д.), может потребоваться 10-15 мин,

• После такой обработки тщательно промыть филе холодной водой, затем отбить его с обеих сторон, чтобы размягчились крепкие кольцевые мышцы кальмара. Если .этого не делать, то филе кальмара при варке и жарений стянется и будет жестким. Очищенное и отбитое филе можно нарезать большими или меньшими кусками, в зависимости от того, какое блюдо будет приготовлено.

• Кальмара можно отваривать целиком или большими кусками филе. Опустить мясо кальмара в заправленную солью кипящую воду. Рекомендуется добавить много свежего или соленого укропа и зелени петрушки. Вкус укропа особенно хорошо сочетается с мясом кальмара. Многие блюда приготовляются из сырого мяса кальмара, т. е. из филе и головы вместе со щупальцами.

• Сырое филе кальмара жарят небольшими кусками длиной 1,5-2 см и весом около 25 г. но можно жарить также половинами филе. Можно жарить в натуральном виде, а также в панировке, т. е. нарезанное и отбитое филе посыпать солью и перцем, смочить взбитым яйцом, обвалять в молотых сухарях и быстро обжаривать с обеих сторон на сковороде. в горячем растительном масле или в ином жире.

• Из филе, головы и щупалец легко приготовить фарш. Очищенное от кожи мясо кальмара надо два раза пропустить через мясорубку, заправить луком, молотым перцем и при желании мускатным орехом. Можно добавить также немного измельченного чеснока. Чтобы получился более сочный и пышный фарш, добавить немного воды или бульона. Из фарша можно приготовить также котлеты, битки, тефтели, начинку для пельменей и т. д. Эти блюда приготовляются также из натурального консервированного кальмара.

Кольца кальмара-гриль с соусом Айоли
160-170г филе Кальмара, 80г моркови, 100г замороженного зеленого горошка, 10г оливкового (растительного) масла, 50г маринада с паприкой, 50г соуса Айоли, кинза, соль.
Для маринада с паприкой п/ф (на 1000 г.): 850г оливкового масла, 25г чеснока, 100г хлопьев красной и зеленой паприки, 150г лимонного сока, соль, перец - по вкусу.
Для соуса Айоли п/ф (на 1000 г.): 900г майонеза Провансаль, 100г чеснока.
Для оформления: 15г салата Фризе, лимонный сок, светлый болгарский перец.

Кальмара очистить, нарезать кольцами, поместить в маринад на 5-10 мин., после чего быстро обжарить на гриле. Морковь нарезать, бланшировать, добавить зеленый горошек оттаять, посолить, приправить рубленой кинзой. Выложить на тарелку. Украсить Фризе, заправленным лимонным соком, и стружкой красного перца. Соус Айоли подать отдельно.
Для маринада с паприкой: Смешать все ингредиенты, настоять 1 день.
Для соуса Айоли: смешать майонез с измельченным в кашицу чесноком.


Кальмар с бурым рисом по-испански
120-130г филе кальмара, 50г бурого риса, отваренного до п/готовности, 100г помидоров, 1 зубчик чеснока, 40-50г репчатого лука, 20г оливкового (растительного) масла, соль, петрушка, сух. эстрагон, белый перец - по вкусу.
Для оформления: 5-6г свежего эстрагона.

В сотейник налить масло, обжарить репчатый лук, помидор без кожи и семян, чеснок и петрушку. Добавить кольца кальмара, посолить, поперчить, посыпать сухим эстрагоном. Тушить 5 мин.
Ввести в смесь отваренный заранее бурый рис. Тушить вместе с рисом еще 5 мин. Снять крышку и дать выпариться лишней жидкости.
Подавать с побегами эстрагона.


Кальмары, фаршированные крабами
1 кг свежемороженных кальмаров, 1/2 стакана риса, 3 яйца, 100 г крабового (или креветочного) мяса, зелень, 1/2 стакана сметаны.
Разморозить кальмары, ошпарить их кипятком и очистить от кожицы и внутренностей (не разрезая). Отварить тушки кальмаров в подсоленной воде в течение 5-7 минут. Воду слить и охладить кальмары. Приготовить фарш: отварить 1/2 стакана риса, добавить в него 1 ст. ложку слив. масла, мясо креветок или краба, тертые вареные яйца. Фаршем начинить тушки кальмара, сложить их в сотейник, залить сметанным соусом. Сметанный соус: 1 ст. ложку муки поджарить в 1 ст. ложке слив.масла до золотистого цвета, добавить 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана бульона, оставшегося после варки кальмаров. Довести до кипения, добавить зелень. Кальмары, залитые соусом, поставить в горячую духовку на 20-30 минут. Перед подачей на стол украсить рубленой петрушкой и укропом.

Большое ассорти из рыб и морепродуктов
80-90 г филе Форели, по 70-80 г филе морского окуня и кальмара, 100 г очищенных замороженных королевских креветок, 100 г помидор, 50 г соуса из маслин п/ф, 5 г свежего тимьяна, 20 г оливкового (растительного) масла, соль, белый перец - по вкусу.
Для соуса из маслин п/ф (на 1000 г): 400 г маслин б/к, 500 г помидоров, 140-150 г лука-шалота, по 10-12 г чеснока и свежего тимьяна, 20 г лимонного сока, 20 г оливкового масла, соль, белый перец - по вкусу.
Для оформления: салат Фризе, лимонный сок.

Рыбу и кальмара нарезать, смешать с креветками, посолить, посыпать тимьяном, сбрызнуть оливковым маслом, запечь на гриле. Помидоры без кожи и семян также посолить, поперчить, посыпать тимьяном, сбрызнуть маслом, запечь. При подаче выложить помидоры (по 1 шт. на порцию), рыбу с морепродуктами, салат Фризе, заправленный лимонным соком. Соус подать отдельно. Для соуса п/ф: Лук-шалот нарезать кубиком. Помидоры без кожи, маслины, чеснок, тимьян мелко порубить. Посолить, поперчить. Добавить лимонный сок. Разогреть оливковое масло, обжаривать овощи, пока не выкипит лишняя жидкость. Приятного аппетита!

«Морковь с кальмаром» по-корейски
Кальмар, морковь, растительное масло, репчатый лук, соевый соус, соль, красный жгучий перец, кунжутное семя, адзи-но-мото.
Филе кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем тушки на 1 - 2 минуты опускают в кипящую воду. Вновь филе промывается холодной водой и режется крупной соломкой. Одновременно готовится морковь (нарезать соломкой, слегка посолить, через некоторое время отжать от выделившегося сока). Обжариваем лук, нарезанный кольцами. Все продукты охладить и обжаренный лук тоже, потом - смешать, добавить соевый соус. При этом важно не переборщить с использованием соуса - при большом его количестве салат теряет вид и вкус. Теперь добавим соль (если необходимо), перец, кунжутное семя и адзи-но-мото. Еще раз перемешать все компоненты и тоже убрать в холодильник до завтра. АДЗИ-НО-МОТО - белый кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд; разведенный с солью в воде, напоминает по вкусу смесь куриного и грибного бульонов. Именно он придает специфический вкус блюдам стран Юго-Восточной Азии.
Приятного аппетита!


Беф-строганов из кальмаров
500 г кальмаров, 2-1/2 ст. л. сметаны, 2 ч. л. пшеничной муки, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, перец и соль по вкусу.
Кальмары почистить, помыть, слегка отбить, нарезать кусочками шириной 5-8 см, посыпать солью, перцем и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Потом посыпать мукой, размешать и снова жарить до золотистого цвета. После этого добавить сметану и тушить до готовности. На гарнир подать жареный или отварной картофель, соленые огурцы.
Приятного аппетита!


Добавить рецепт...