Каталог промысловых рыб



Новости компании
Новости отрасли
Новости сайта


С уважением,
ООО "Аква Продукт"

Палтус атлантический
Камбаловые - Камбалообразные
Hippoglossus hippoglossus - Kveite -Flйtan de l'Atlantique-Heilbutt
Палтус атлантический - Камбаловые
длина до 300 (чаще 60—70 см) и вес до 300 кг (в среднем 2,5 кг); сезон добычи: март - июль, октябрь.

Ареал обитания
Приполярные воды Северной Атлантики.

Общие сведения
Атлантический палтус является самой крупной из всех камбаловых рыб. Может достигать размеров 2.4м и весить 300кг, но типичные размеры 120см и вес 22кг. Тело высокое, сжато с боков. Покрыто ктеноидной чешуей на глазной стороне и циклоидной на слепой стороне. Боковая линия почти прямая. Рот небольшой, челюсти асимметричные. Глазная сторона у палтуса серого цвета, а "слепая" сторона - белого. Атлантический палтус очень медленно растет и созревает, поэтому вылов палтуса строго контролируется. Кроме ограничений по размеру, принят также запрет на вылов палтуса сетью, тралом или другими закрепленными орудиями лова в период с 20 декабря по 31 марта. В мальковой стадии палтус обитает в прибрежных районах и довольно мелких водах, а взрослые особи обычно держатся на глубине от 300 до 2 000 м. Способен перемещаться со дна к поверхности в вертикальном положении. Основу рациона палтуса составляют иглокожие, моллюски, мелкая рыба и молодь трески, пикши и др.северной рыбы. Половой зрелости самки достигают в 8 лет и выметывают 3,5млн. икринок. Нерест на глубине 300-700 метров в период с декабря по май в глубоких ямах или фьордах. Продолжительность жизни атлантического палтуса 30 лет и более. Атлантический палтус является промысловой рыбой. Годовой улов составляет 7.000 тонн. Наибольший ресурс сосредоточен в Канаде и Исландии. На рынок атлантический палтус поставляется в свежем и замороженном виде (мелкая рыба - целиком, крупная - филе).

Питательная ценность
Вода: 76,3г белки: 21,5г жиры: 1,9г Омега-3: о,6мг калории: 103Ккал (в 100г массы). Содержание жиров в палтусе может значительно варьироваться, но обычно на 100 г филе содержится 1 г жирных кислот Омега-3. Также палтус хороший источник витамина D, протеинов и селена.

Кулинарное использование
Палтус является одной из наиболее дорогих пищевых рыб, благодаря жирному белому упругому мясу. Палтус реализуется в виде нарезки, свежей или мороженной.


Рецепты
Палтус (камбала) в белом вине с эстрагоном (Французская кухня)
Для 4 человек: 8 кусков филе рыбы соль ( 600 г ), 1 стакан белого вина (не очень кислого), 1/2 стакана бархатистого соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 1/4 чайной ложки сушеного) и 1 веточка эстрагона, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца, 1/4 стакана раскрошенных пшеничных сухарей.
Филе рыбы свернуть трубочками и положить на подогретую сковороду с растопленной в ней 1 столовой ложкой сливочного масла. Посыпать солью и перцем. Залить вином, положить в вино веточку эстрагона (или щепотку сухого); закрыть сковороду крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °) духовку примерно на 10 минут. Слить из сковороды вино и переставить рыбу, не снимая крышки, в нижнюю, не горячую, часть духовки. Слитое вино кипятить в отдельной кастрюле на огне или в духовке до тех пор, пока оно не убавится наполовину. Поставить на слабый огонь. Добавить в вываренное вино тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, бархатистый соус. Дать прокипеть 3—4 минуты. Если полученный соус будет слишком густой — добавить сливки, если жидкий — кипятить еще несколько минут. Процедить. Залить соусом рыбу, добавить мелко нарезанный эстрагон (или сухой), посыпать сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в духовку с верхним обогревом на несколько минут, чтобы рыба подрумянилась.

Калья (современный рецепт)
1,5 кг рыбы, 1,5-1,75 литра воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3-4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст.л. укропа, 5-6 тычинок шафрана, 1 ст.л. свежего или 1 ч.л. сухого эстрагона, соль.
Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру. В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на русском Севере: из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.
Подготовить овощной бульон (в подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный лук, соломкой нарезанные морковь и петрушку, прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея), затем добавить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 минут в зависимости от сорта рыбы. Заправить за минуту до готовности укропом и оставшимся пореем, эстрагоном, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.


Палтус с ибмирем
450 г филе палтуса, морская соль, 1 ст. л. рубленого свежего имбиря, 3 ст. л. тонко нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. классического соевого соуса, 1 ст. л. светлого соевого соуса, 1 ст. л. арахисового масла, 2 ч. л. кунжутного масла, 1 / 4 ч. свежих веточек кинзы.
Посолить с обеих сторон рыб. Посыпать имбирем и зеленым луком. Отставить в сторону. Смешать все виды масла и соевых соусов и полить рыбу. Мариновать час в холодильнике. Пожарить на большом огне минуты 3 с каждой стороны. Потом тушить, добавив кинзу. Приятного аппетита!

Палтус с каперсами
1 ст. л. оливкового масла, 2 стейка палтуса, 1 / 2 ст. белого вина, 1 ч. л. нарезанного чеснока, 1 / 4 ч. сливочного масла, 3 ст. л. каперсов, соль и перец по вкусу.
Поджарить стейки до золотистого цвета на оливковом масле. Отложите в сторону. Вино разогреть, чтобы вышел почти весь алкоголь, затем добавить чеснок, сливочное масло и каперсы. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще 1 минуту. Тушить стейки. политые соусом, до готовности. Полить оставшимся соусом. Подавать горячей. Приятного аппетита!
Добавить рецепт...